Τα ζυμαρικά είναι το εθνικό σύμβολο της Ιταλίας στο εξωτερικό, περισσότερο
κι από τη Φεράρι, την Λαμποργκίνι, τη μαφία, ακόμα και την πίτσα, την οποία
πολλοί Αμερικανοί θεωρούν δική τους.
Εμείς ως Έλληνες έχουμε σουβλάκι, τζατζίκι,
ήλιο, και ένα στρογγυλό κτίριο που το λέμε
βουλή.
Και ο αρχιτέκτονας εξ επίτηδες το σχεδίασε έτσι, διότι πολύ απλά κανένα
τσίρκο δεν είναι τετράγωνο.
Ας μην ξεφύγουμε όμως.
Ακόμα κι αν με την παγκόσμια
επιτυχία της λεγόμενης μεσογειακής δίαιτας τα ζυμαρικά είναι σήμερα διαδεδομένα
παντού, οι γείτονές μας είναι οι πιο φανατικοί καταναλωτές τους με 28 κιλά
ζυμαρικά κατά κεφαλήν ανά έτος, περίπου 280 μερίδες, ενώ το μισό της ιταλικής
παραγωγής εξάγεται.
Μετά τους Ιταλούς ακολουθούν οι κάτοικοι της Βενεζουέλας με
δώδεκα κιλά κατά κεφαλήν ανά έτος, οι Τυνήσιοι με έντεκα και οι Ελβετοί με
δέκα.
Στην Ελλάδα η ετήσια κατανάλωση κατά κεφαλήν είναι περίπου εννέα κιλά,
αλλά δεν υπάρχουν στοιχεία για την κατανάλωση ανάλογων προϊόντων οικιακής
παραγωγής όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς κ.λπ. διότι θα αποτελέσουν τεκμήριο και
θα φορολογηθούν.
Από πού προέρχονται όμως τα ζυμαρικά;
Ποιος τα επινόησε και
πότε;
Τα πρώτα ιστορικά στοιχεία αναφέρονται σ' ένα είδος επίπεδων ζυμαρικών
που έμοιαζαν με τα λαζάνια και ανάγονται στους Έλληνες και στους Ετρούσκους.
Όμως
η ιστορία των ζυμαρικών περιλαμβάνει και εσφαλμένες δοξασίες.
Δεν τα εισήγαγε ο
Μάρκο Πόλο από την Κίνα.
Όχι δεν το μετάνιωσε την τελευταία στιγμή, ούτε του ζήτησαν
παραπάνω δασμούς, αλλά από το 1154, πολύ πριν από τη γέννησή του, ένας Άραβας
γεωγράφος είχε γράψει ότι στα περίχωρα του Παλέρμο παράγεται ένα ζυμαρικό σε
σχήμα σπάγκου, το οποίο εξάγεται ακτοπλοϊκά τόσο στις χριστιανικές όσο και στις
μουσουλμανικές χώρες.
Έτσι διαλύεται και ο μύθος που έδινε τα πρωτεία όχι στη
Νάπολη, αλλά στο Παλέρμο.
Εκεί παράγονταν και αποξηραίνονταν τα ζυμαρικά
σύμφωνα με την τυπική αραβική συνήθεια, καθώς οι νομάδες της ερήμου ήταν
υποχρεωμένοι να τα διατηρούν αποξηραμένα κατά τη διάρκεια των μετακινήσεών τους.
Μεταξύ του 1200 και του 1300 ξηρά ζυμαρικά παρήγαγε σε μεγάλες ποσότητες και η
Γένοβα, ενώ στη Νάπολη τα ζυμαρικά επικράτησαν ως λαϊκή τροφή μόνο στα τέλη του
1500, όταν άρχισαν να πωλούνται σε περίπτερα κατά μήκος των οδών και να
τρώγονται με τα χέρια, σκέτα ή, συχνότερα, με τυρί.
Οι πιο πλούσιοι τα έτρωγαν
ως σούπα για πρώτο πιάτο.
Η Αικατερίνη και η Μαρία των Μεδίκων, βασίλισσες της
Γαλλίας μεταξύ του 1500 και του 1600, ήταν οι πρωτεργάτριες της διάδοσης των
ζυμαρικών στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα.
Στη
Βόρεια Ιταλία πρόσθεταν στα ζυμαρικά αβγά, τα οποία κατανάλωναν κατά προτίμηση
νωπά.
Αυτό τουλάχιστον συνέβαινε μέχρι το 1700, όταν τόσο εκεί όσο και στην
περιοχή της Πάρμας ιδρύθηκαν τα πρώτα εργοστάσια ζυμαρικών.
Όσο για τη ντομάτα,
αυτή παντρεύτηκε με τα μακαρόνια γύρω στο 1800, όταν μαζί με το βασιλικό και με
μια πρέζα αλάτι έγιναν το γαρνίρισμα για τα μακαρόνια των υπαίθριων Ναπολιτάνων
πωλητών.
Επρόκειτο για καινοτομία, αφού η πίτσα άρχισε να συνδυάζεται με την ντομάτα
και το τυρί μοτσαρέλα μόνο προς τα μέσα του αιώνα.
Έτσι τα μακαρόνια με σάλτσα
έγιναν το αγαπημένο εθνικό πιάτο των Ιταλών.
Η μόνη προσπάθεια εξαφάνισης των
ζυμαρικών από το τραπέζι τους έγινε στις αρχές του 1900 από το φουτουριστή
ποιητή Μαρινέτι, ο οποίος πρότεινε την κατάργηση της μακαρονάδας ως παράλογης
γαστρονομικής θρησκείας, κατηγορώντας τη για την αύξηση του βάρους των Ιταλών,
που τους έκανε λιγότερο εμφανίσιμους.
Υπάρχουν περίπου τριακόσια σχέδια, είτε
μακριά είτε κοντά. Μερικά είναι παραδοσιακά, ενώ κάποια άλλα πρωτοποριακά.
Λιγότερο διαδεδομένες από τα μακαρόνια και τις πένες είναι οι μορφές σε σχήμα
γραμμάτων ή... σεξουαλικής έμπνευσης. Άλλα σταμάτησαν να χρησιμοποιούνται κι
άλλα άλλαξαν όνομα.
Όταν η ζύμη σχηματοποιείται είναι μαλακιά και υγρή στη
συνέχεια διαχωρίζεται και ξεραίνεται. Κατόπιν τα μακαρόνια κόβονται σε σταθερό
μήκος 25 εκατοστών.
Κάποτε η ζύμη απλωνόταν στον ήλιο ή σε αεριζόμενα δωμάτια.
Τη διαδικασία αυτή εμπιστεύονταν στην καταλληλότητα του καιρού. Δεν είναι
τυχαίο ότι οι πρώτοι κατασκευαστές βρίσκονταν σε περιοχές με ήπιο κλίμα, όπως η
ακτή του Παλέρμο και ο Κόλπος της Νάπολης ή της Γένοβας.
Μόνο μετά το 1940 η
αποξήρανση γίνεται σε χώρους με ελεγχόμενο κλιματισμό.
Για να εκτιμηθεί η
ποιότητα του παραγόμενου ζυμαρικού υπάρχουν στα εργοστάσια επαγγελματίες
δοκιμαστές.
Η ιστορία της μακαρονάδας είναι μία προσφορά της pizza per tutti
